当前位置:主页 > 健康生活 > 康养饮食 >

选择健康麵包,拒绝假全麦

日期:2009-03-01

选择健康麵包,拒绝假全麦

    全麦麵包少糖少油,减少加工精製,保有丰富营养素。但你吃的是真正全麦麵包吗?如何挑选令人安心的优质麵包店?

     在法国,不论电影或海明威小说里的巴黎人,总是抱着大纸袋,里面几根法国长棍麵包(baquette)探出头,骄傲地走过街头,成为巴黎的代码。

     在德国,人们喜欢咀嚼撒着粗盐、形状像两个手环相扣的扭节麵(brezel),配着香肠或猪脚与啤酒,畅快的感觉,彷彿耳边响起巴哈的布兰登堡协奏曲,全然喜悦。拜1968年德国的学生运动之赐,引进健康概念,吹起麵包里要加入芝麻、坚果、无花果与全麦高纤或杂粮的风气。 近十多年来,随着出国见识增多,街头愈来愈多提倡少油少糖、粗食健康的欧式麵包风潮,讲究使用天然发酵,品嚐麵包的最单纯味道。

     反而过去吃起来鬆软、馅料丰富的软式麵包,因过度精緻、高油高糖,甚至使用可能导致心血管疾病、含反式脂肪的油脂,严重威胁现代人健康。

     健康营养专家也不断强调粗食,少碰精製食物,因此大家捨弃白麵包,改吃全麦、杂粮麵包。

     全麦麵包?麸皮染色麵包?

     但我们吃的是“真正”的全麦麵包吗?许多熟知市场的人士指出,事实上,市面许多“全麦”麵包其实是“假全麦”,并非用整颗小麦磨碎成全麦麵粉所製作的全麦麵包,而是在白麵粉里添加一些小麦外层的麸皮,并以焦糖或黑糖等把麵包染成较深的颜色,让消费者以为买到的是“全麦”麵包。

     白麵粉的缺点是,精製后只保留小麦胚乳,含澱粉、蛋白质,但是缺乏维生素、矿物质。然而整颗小麦中,营养价值最高的部份是“胚芽”,含有丰富维生素B群、E、矿物质钙、铁等,但不饱和油脂含量高,容易酸败,所以往往在厂商磨製麵粉时被捨弃。

     检讨历来捨营养就白麵粉的缺失,今年初,国内烘焙业开始推出全麦麵粉认证,未来,真正使用全麦麵粉製作麵包的店家,可以获得全麦认证标章。

     不过,在苗栗经营进口麵粉生意,对麵包原料相当有研究的林琼书说,全部用全麦麵粉製作麵包,技术上并不容易,因为全麦麵粉的筋性不易展现,麵包很难膨发到良好的程度,口感变得较扎实粗糙,目前消费市场接受度仍不高,因此极少店家会做完全的全麦麵包。

     因此,即使有些麵包店使用整颗小麦打碎製成的真正全麦麵粉,但多半也只使用50%、30%甚至更少的比例,搭配白麵粉一起製作全麦麵包、全麦吐司,消费者购买时,不妨主动询问店家,全麦麵包里含全麦麵粉的比例多寡,再考虑是否购买。天然油脂in、反式脂肪out

     欧式麵包会被贴上健康标籤,主要因为大多数含油及含糖量比较低,少于20%,有些麵包製作时几乎不用油和糖,如法国麵包、义大利拖鞋麵包等,或是以富含健康不饱和脂肪的坚果类,如核桃、杏仁、松子等,取代外加的油脂。

     过去,烘焙使用油隐藏很大的健康危机,经过氢化的酥油、Margarine(人造奶油、植物奶油)成本低廉、容易保存,大量使用于麵包、糕点中,但里面所含的反式脂肪被证实会造成心血管疾病,各国纷纷管制禁用,并研发新型态的油脂,取代氢化油。

     目前,世界各国及 本土厂商,都已经具备新技术,做出不必经过氢化加工的植物奶油,减少烘焙用油不利健康的问题。

     而有些麵包店乾脆捨弃人工油脂,採用取自于牛奶乳脂肪的天然奶油,或是强调直接使用橄榄油、葵花油等未经人工再製的植物油,做出天然美味的麵包。

     自然发酵,少放改良剂、乳化剂

     林琼书指出,欧洲人品嚐麵包时,经常涂抹奶油、果酱,或沾着橄榄油吃,因此麵包本身不需要添加太多油脂,“上等的奶油、橄榄油当然要沾着吃,享受油本身的美味,要是加进麵包里再烘烤,风味大半都丧失,实在太可惜了,”他解释欧洲人享受麵包及好油的态度。

     製作麵包,需要一段发酵过程,这决定了麵包的口感风味。但如果只求大量生产麵包,为了缩短发酵时间,提高成功率(有时候发酵失败,无法做出麵包),店家可能在麵团里加入一些改良剂、乳化剂等人工添加剂,使麵团能快速、稳定发酵,“就像帮麵包打营养针,让它顺利膨发长大,”朋厨烘焙坊负责人许咏翔形容。

     为求自然、健康,现在愈来愈多麵包店强调“无添加”人工添加剂,包括帮助发酵、稳定品质的改良剂、乳化剂、安定剂等,还有增添风味及让卖相更好的人工香料或食用色素等。

     许咏翔指出,欧洲古早製做麵包的方法,是麵包中加入酵母之后,让它慢慢自然发酵,不但比较费时,而且过程中容易受温度、湿度等外在条件影响,考验麵包师傅的经验及技术。自然发酵的麵包更能显现小麦的香味,而且可以延缓麵包老化的速度,不会买回家后,隔天就变得不好吃了。

     坚果、亚麻子、黄豆……健康素材入麵包营养丰富、含优质油脂的食材,如各种坚果、亚麻子、黄豆,及小蓝莓、葡萄、蔓越莓等天然水果乾,纷纷和麵包送作堆,追求吃得更健康,也为麵包增添多变的风味。

     例如亚麻子是素食者很好的omega-3脂肪酸植物性来源(动物性来源主要为鱼类),但不饱和的油脂容易酸败,如果亚麻子麵包吃起来有苦味,表示亚麻子不太新鲜,高雄“麵包工场”老闆刘麒麟说。

     而黄豆入麵包,或利用脱脂黄豆粉、黄豆蛋白、卵磷脂黄豆粉等可取代一部份全蛋、奶粉,及增加麵包的弹性及延展性,也是未来强化营养及健康的烘焙趋势,中华穀类食品工业技术研究所副讲师黄千绮指出。

     当有些减重者担心麵包太油、太甜,吃了会发胖的同时,《康健》要指出,其实聪明选对麵包及优质的麵包生产者,吃麵包可以是健康行为、幸福享受。

     如何挑选优质麵包店?

     1.走进麵包店,闻起来应是舒服、清新的烘焙香气,而非隔几家店就闻到浓郁、油腻、不自然的香味,可能是麵包里加了酥油、Margarine(人造奶油)、人工香料等非天然、不利健康的原料。

     2.留意店内环境是否乾净卫生,放置麵包的托盘、夹取麵包的夹子是否经常清洁,而买回去的麵包是否夹杂着其他麵包的味道,可能是麵包盘没清理就重複放置不同麵包,使味道混杂一起。

     3.麵包看来新鲜,吃来有适当的弹性及柔软度,咀嚼后散发淡淡香甜味,而非外观乾巴巴,口感粗糙,表示麵包可能老化、不新鲜,甚至是隔夜货。如果麵包里添加坚果,注意是否有油耗味。

     4.天和鲜物烘焙坊总监林琼书认为,优质麵包店应该向消费者说明製作原料的来源,如麵粉、油脂、乳製品、坚果、加工肉品等,表示负责,而消费者也有权主动询问店家麵包的成分及製作方法,为自己的唇舌身体把关。

     5.认真品嚐、感觉麵包,比较每天的品质稳不稳定,如果有好有坏,代表製作过程有问题。“经常吃,慢慢就能吃出来店家少放了什么,多放了什么,或製作方法改变了,”林琼书说。

     他建议,要评估一家麵包店的製作水準,可从最单纯的“吐司”或“法国麵包”下手,没有花俏的馅料掩饰,最能嚐出製作原料的好坏,及考验师傅的用心和功夫。“感受一下嘴唇碰到吐司的触感,”林琼书拿起一片吐司麵包,示範如何和它“接吻”来判断好坏。好的吐司麵包碰触嘴唇时,十分柔软,就像少女的双唇。而从外观看,白吐司的切面应该光滑、带有光泽,呈现淡淡乳黄色,而非粗糙、暗淡惨白。

     无油无糖的法国麵包要外皮酥脆,但内里柔软、略带湿润感,有大小不均的孔洞,泛着光泽,闻起来有清淡麦香,吃起来具嚼劲,愈咬愈香,而不是整个麵包硬梆梆,甚至吃起来会刮嘴。

     全麦麵包vs.麸皮染色麵包,如何分辨?

     光凭外观要分辨麵包里是否使用真的全麦麵粉,还是白麵粉+麸皮的假全麦麵包,并不容易。不过,若以全麦吐司来看,如果中间的麵包组织看起来和白吐司没有太大差别,只是上面有一点一点浅咖啡色、扁平状的颗粒物,那很可能就是白麵粉+麸皮做的“假”全麦麵包,林琼书说。

     以目前製做麵粉的技术,整颗小麦去磨製的全麦麵粉质地非常细緻,和白麵粉无异,因此,吃起来口感粗粗的、有颗粒感,不见得就是真正的全麦麵包。

     较好的辨别方法是看成分标示,是否标有全麦麵粉及比例,或直接询问店家。


什么是心血管疾病?

     心血管疾病泛指心脏以及血管的疾病,包括冠状动脉症候群、中风、高血压性心脏病、风湿性心脏病、动脉瘤、心肌病变、心房颤动、先天性心脏病、心内膜炎以及周边动脉阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不顺,...

希尔药业提供选择健康麵包,拒绝假全麦您正在阅读《康健杂誌》 124期经济困顿,仍有方法保持生活品质只会刷牙,大错特错!等一下,我该植牙吗?更多本期内容购买PDF

希尔免责声明 启元胶囊tips 希尔公众号

原标题「选择健康麵包,拒绝假全麦」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/774.html



在线咨询客服-希尔药业
在线咨询客服-希尔药业
希尔是国际桑叶提取物标准参与制定者

国际桑叶提取物标准参与制定者

国际桑叶提取物标准参与制定者

希尔是桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

希尔是DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

希尔是启元胶囊技术标准制定者

启元胶囊技术标准制定者

启元胶囊技术标准制定者

希尔自主知识产权,掌握核心技术

自主知识产权,掌握核心技术

专业研究:自主知识产权,掌握核心技术

希尔相关生产工艺获得专利保护

相关生产工艺获得专利保护

专业生产:相关生产工艺获得专利保护

希尔相关检测技术获得专利保护

相关检测技术获得专利保护

专业检测:相关检测技术获得专利保护

希尔系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

专业系列:系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

希尔面向全球知名企业输出高科技产品

面向全球知名企业输出高科技产品

专业出口:面向全球知名企业输出高科技产品

希尔种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临

种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临

专业基地:种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临