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对抗空污,适量生吃「青花菜芽」

日期:2020-02-05

对抗空污,适量生吃「青花菜芽」

    

     近日“肺炎”跃升为热门议题,其传染力及散播力不仅世界各国高度警戒,如何有效防範及自保、提升抵抗力也引起民众关注。病毒力和空污问题日益严重,根据卫福部国健署公布的国人十大死因第1名的癌症,是肺癌居癌症死因首位;而十大死因中的第3名,正是肺炎。加州大学旧金山分校医学院林庆顺教授,从各顶尖医学期刊找出科学证据,发现能对抗空污的食物,适量食用,帮助守护健康

90年代的青花菜芽热潮

     本篇要给读者的功课是稍有挑战性的“青花菜芽”(Broccoli sprouts)。青花菜就是英文的broccoli,在也叫做绿花椰菜,在中国则叫做西兰花。青花菜芽指的是用青花菜种子所培养出来,发芽3~5天的芽菜。

     别看它身材娇小,此物在1997年可曾夯到不行,造成全球青花菜种子供应短缺,害得大家差点没青花菜可吃。原因很简单:约翰霍普金斯大学的研究人员在当年发表了一篇论文,标题是“青花菜芽:一个对抗化学致癌物的酶诱导剂异常丰富的来源”。

     《纽约时报》立刻报导了这篇论文,标题是“研究人员在青花菜芽中发现一种高浓度的抗癌物质”。显然,大家一听到“抗癌物质”,就为之疯狂。20年过去了,这份狂热,当然也已经消退得快无影无踪。

     但是,就“抗空污食物”而言,青花菜芽仍然是最有具体科学证据的(不似“蔬果”那样只是说说而已)。那篇研究论文及纽约时报所提到的抗癌物质叫做“莱菔子素”(glucoraphanin),而此一物质在青花菜中也有,只不过其浓度远远低于青花菜芽中的含量(约二十分之一)。这也就是为什么研究论文的标题会特别提到“异常丰富的来源”。(推荐阅读:北上空髒兮兮 6要诀降低空污威胁)

饮用青花菜芽汁12週 帮助排除空污带来的毒素

     对抗空污,适量生吃「青花菜芽」

     (图片来源:Shuttetstock)

     当青花菜或青花菜芽被咀嚼时,“莱菔子素”会转化成“萝蔔硫素”(sulforaphane),而萝蔔硫素就会在我们的细胞里引发一系列的生化反应,包括激活许多抗癌及抗炎的基因。有关青花菜芽的医学论文目前共有158篇,而其中2篇是直接关係到空污的临床报告:

     1.2014年1月发表的论文是出自加州大学洛杉矶分校,标题是“富含萝蔔硫素的青花菜芽萃取物降低对柴油废气颗粒的鼻过敏反应”。就如标题所示,这项研究发现饮用青花菜芽汁(共4天),可以减缓鼻子对柴油废气的过敏反应(以及炎症)。

     2.2014年8月发表的论文出自约翰霍普金斯大学,标题是“青花菜芽饮料对空气污染物的快速和可持续的解毒作用:在中国进行的一项随机临床试验的结果”。这项研究最有趣的发现是,遭受空污的人在喝了青花菜芽汁12週之后,他们尿液中测出的有毒化合物有明显的上升。也就是说,青花菜芽汁具有“排毒”的功效。

     这一发现,在当年曾被各大媒体广泛报导。不过,随着岁月过去,青花菜芽风华已不再。不管如何,读者如想尝试,请记得一定要生吃。因为,前面提到的“莱菔子素会转化成萝蔔硫素”,是需要“黑芥子酶”(myrosinase)来催化,而此酶会被烹饪破坏。

     另外,由于芽菜栽培容易被病菌感染,所以在生吃前一定要彻底清洗(请看下一段)。还有青花菜芽是出名的苦,如果要打成汁饮用,可能有必要将其混入味道较强的果汁中(如芒果汁)。希望这篇文章对躲不开空污的人,稍有帮助。(推荐阅读:12道对症蔬果饮,一杯就有感)

生吃芽菜的风险:细菌污染 4种人不适合吃

     接续生吃芽菜需要清洗乾净的话题,在2017年8月,美国FDA发布一份长达28页的文件,标题为“FY2014- 2016年微生物採样作业摘要报告:芽菜”

     对抗空污,适量生吃「青花菜芽」

     (图片来源:Shutterstock)

     芽菜的种类很多,除了青花菜芽,还有苜蓿、荞麦、三叶草、绿豆和大豆。由于它们是“幼齿的”,所以被认为具有返老还童的保健功效。我刚来美国时,看到沙拉吧里各式各样的芽菜,觉得很不可思议,觉得这种东西怎么可以生吃!(推荐阅读:办公室、居家轻鬆种“苜蓿芽”,食在健康!)

     可是,没想到,才过1、2年自己就已转化成生吃芽菜的老饕(纯粹喜欢其风味和口感,与养生无关)。更没想到的是,这几年回时,赫然发现,北的一家素食餐馆竟然提供比美国还更多样的芽菜选择。

     可是呢,我虽然很喜欢生吃芽菜,却不敢多吃,总是在盘中点缀一下而已。为什么?怕细菌污染。由于培植芽菜需要温暖、潮湿、养分丰富的条件,这样的环境也就成为细菌滋长的温床。根据FDA的这份报告,从1996年至2016年7月,美国共爆发了46次因食用芽菜而发生的疫情。而在这46次疫情里,共发病2,474例,住院187例,死亡3例。

     FDA从37个州,波多黎各和哥伦比亚特区共採集了825份样品。结果发现,大多数受污染样品是来自少数几家养殖场。更精确的说,在94家养殖场中,只有8家的样品有污染的现象,而在所有14个受污染的样品中,有10个是来自4家养殖场。污染的细菌以沙门氏菌最多、李斯特菌其次,大肠桿菌为零。FDA的这份报告主要是总结他们的调查工作,以及他们如何对芽菜养植业的控管,希望藉此达到保护消费者的目的。也就是说,这份报告并非是给消费者的建议或指导。

     尽管如此,这份报告多少透露着这么一个信息,那就是,生吃芽菜,基本上是安全的。在一个叫做“食物安全”(Food Safety)的政府网站,有一篇针对芽菜安全的文章,文章建议老人、小孩、孕妇以及免疫功能较差的人,应避免生吃芽菜。所以,喜欢生吃芽菜若我者,最好还是点缀一下就好。

     本文节录自《餐桌上的伪科学2》,由一心文化出版。

     责任编辑:希尔高俪绫

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原标题「对抗空污,适量生吃「青花菜芽」」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/4303.html



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