当前位置:主页 > 健康生活 > 康养饮食 >

天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

日期:2019-11-15

天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

    

     凉冷的天气,最适合吃热腾腾的锅物。游客最爱的日本,从北到南有着各式各样的锅物,认识这些食材的来源与烹调方式,教你吃出最道地的美味。

     日本的涮涮锅(しゃぶしゃぶ)源自于北京的涮羊肉。“涮”字念ㄕㄨㄢ四声, 虽然涮有洗涤的意思,但以烹调方式来说,指的是将生食放入滚水中迅速烫过,再沾佐料食用。

     昭和27年(1952年)大阪一间肉类料理老店“末广”(スエヒロ)的老闆,想帮自己店里卖的烫肉料理取名,刚好看到店员洗毛巾发出“jabu-jabu”的声音,动作又极似涮肉片,便取其谐音为shabu-shabu。

并非什么都能涮进锅 日本涮涮锅各有千秋

     盛产羊肉的北海道就有以羔羊肉为食材的“ラムしゃぶ”(羔羊涮涮锅),或以高档海鲜喜知次为食材的“キンキのしゃぶしゃぶ”(喜知次涮涮锅)。名古屋有以其地鸡“名古屋コーチン”(名古屋交趾鸡)为食材的“鸟しゃぶ”(鸡肉涮涮锅)。富山县有鰤鱼的“鰤しゃぶ”(鰤鱼涮涮锅)。关西人则以他们爱吃的狼牙鳝做成“鳢しゃぶ”(狼牙鳝涮涮锅)。而以其鹿儿岛黑猪闻名的萨摩人自然以鹿儿岛黑猪为食材,做成“黒豚しゃぶ”(黑猪涮涮锅)。

     “かにちり”(螃蟹锅)虽然日本各地都有,但一般以福井县为代表,因当地以捕捞“头矮蟹”(ズワイガニ; snow crab)而闻名。鱼名加上ちり就成了锅料理的名称,像是鳕鱼就叫做“鳕ちり”、鲷鱼叫“鲷ちり”、河豚的称为“河豚ちり”, 用螃蟹自然就叫“かにちり”了。(推荐阅读:吃火锅五大原则 去寒无负担)

     天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

     (图片来源:shutterstock)

融合中西日高汤精华的博多水炊

     在1897年,出生于长崎的林田平三郎去香港, 15岁的他住在英国人的家里学做料理,不但学会了法式清汤consommé,也习得了中式鸡高汤的做法,1905年,他融合西洋料理和中国料理做出了“博多水炊き”,并在福冈开一间水炊き料理的店“水月”。

     其实水炊き乍看下就是中国菜中的砂锅鸡汤,只是少了扑鼻而来的浓郁鲜香,汤色较清,但水炊き的料理过程中并没有过滤高汤的步骤,顶多是捞起浮渣并将表面过多的鸡油撇掉而已。

     水炊き所使用的鸡肉必须带骨才能够熬出好汤头。先将鸡翅稍微烫过再入冰水让肉质保持弹性,以小火加葱、姜炖煮30分钟以上,捞去浮沫后加入剁块的鸡腿,再炖30分钟以上,同样要捞去浮末与汤表面的油脂,最后加入鸡肉丸子和其他蔬菜一起炖煮即成。

关西锅物代表:鲸鱼水菜火锅

     西日本的大阪自是锅物重镇。除了常民吃食的乌龙麵锅外,又以鲸鱼肉与水菜为主体的“はりはり锅”(鲸鱼水菜火锅)最具代表性。はりはり指的是水菜脆爽的口感,现在大阪以猪肉代替鲸肉的店家也不少。和歌山县也有“くじら锅”为鲸鱼火锅的代表,以往日本的捕鲸圣地就是和歌山县的太地町,虽然在战后已经限制捕鲸数量,但太地町的居民仍坚持着传统。

     天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

     (图片来源:shutterstock)

世界最早的牛奶锅:飞鸟锅

     “飞鸟锅”源自以奈良为首都的飞鸟时代,这已有1300多年历史的锅料理可说是现代牛奶锅的始祖。

     牛乳在孝德天皇(645∼654年)时期由唐朝传到日本,当时宫中便有饲养牛取奶,当时在谈山神社修行的僧侣,将牛奶和鸡肉一起煮来吃,成了世界上最早的牛奶火锅。

源自酒藏员工餐的日式烧酒鸡:美酒锅

     这道锅料理先炒再煮,把煎炒过的食材所留下的焦香肉汁、焦化茨汁和鲜香油脂留下做调味,这种做法在中国菜和日本料理中比比皆是,与麻油鸡、烧酒鸡先把鸡皮的油脂炒出来再加酒烹煮有异曲同工之妙。

     美酒锅先在锅中以热油炒猪五花和大蒜,加入切成适口大小的鸡肉和鸡胗,以盐、胡椒调味后炒至肉熟,加入葱、红萝蔔、白菜、豆腐等食材,并加自己喜欢的日本酒到锅中,除了食材本身的味道外,就只有盐、胡椒和酒,简单煮开即可,是最适合好兄弟把酒言欢边吃边喝的一道料理。

下酒绝配的内脏锅与牛肠锅

     “もつ锅”就是内脏火锅,源自福冈的乡土料理,在1992年进入首都圈开店后,因为价廉量多又下酒,受到东京人欢迎的程度竟然让もつ锅得到当年的“新语. 流行语大赏”。

     在日本却不论男性或是女性都爱吃博多牛肠锅,男性爱吃内脏与下酒的汤头,受到女性喜爱则是因为锅内有着大量的疏菜。牛肠锅的汤底和许多火锅的出汁一样是鲣鱼昆布,又分为酱油和味噌口味。

     吃博多牛肠锅不能像吃一般火锅把所有火锅料胡乱压入煮滚的汤汁中,而是要将出水的高丽菜盖在需要较长时间才会熟的牛杂上,烫一下就熟的韭菜又摆在最上面, 盖住牛杂的高丽菜像是一层盖子,可焖煮被包覆住的牛杂,在过程中高丽菜本身甜美的水分又往下混入火锅中,相得益彰。

     天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

     (图片来源:shutterstock)

历史悲剧的纪念锅物:具雑煮

     长崎县岛原地方在江户时代是岛原藩,这里的乡土锅料理“具雑煮”(ぐぞうに),据说源自于江户时代最大的一次农民起义“岛原之乱”,起因是天主教徒的农民起义,也有人比喻为日本的太平天国之乱。

     具雑煮就是当时天草四郎(岛原之乱的领袖)教农民物尽其用、将各种食材加在一起煮的锅料理。具杂指的是“具沢山”,也就是满满的食材的意思。杂煮的基本食材有圆麻糬、鸡肉、鰤鱼、鲷鱼、蔬菜等。(推荐阅读:健康火锅五招)

地鸡锅的代表:秋田米棒锅

     东北的秋田县结合了比内鸡高汤和“米棒”(たんぽ)的きりたんぽ锅(秋田米棒锅),鲜美的鸡肉汤头配着吸收了汤汁的烤米棒,一边喝清酒,吃来既温暖又通体舒畅。

     秋田米棒锅会加上5大火锅料,包括牛蒡、舞茸、葱、米棒、山芹菜,这5大之外的火锅料都会被视为旁门左道破坏味道。

     比内鸡产地以秋田县北部米代川流域(比内地方)为中心,饲育的是江戸时代秋田土鸡和军鸡交配后的鸡种,被指定为天然纪念物,与萨摩地鸡和名古屋交趾鸡并称日本3大地鸡。

     天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地

     (图片来源:shutterstock)

穷人家的联谊锅物:芋煮

     芋煮中的主角芋头肉呈现灰紫色,是绳文时代就传入日本的里芋(サトイモ,英文是eddoe),而常见的芋头日文叫タロイモ。里芋在日本料理中很常见,出现在各种炖煮料理中,特点是澱粉质在根茎类中算非常低的,咬下去不会沾牙,而有一种接近炖煮过红萝蔔的口感。

     除了里芋外,另一个固定的重要食材是牛肉,不过加入牛肉是在1920年代昭和初期才开始。做法很简单,如果买到里芋的话不妨在家做做看:先将里芋去皮单独煮一遍,煮到锅中起泡沫后,倒掉换新的水再煮,这时加入切丝的牛蒡和手撕白蒟篛,待去除浮渣且里芋煮软加入牛肉,以砂糖、日本酒、酱油调味,最后加入鸿喜菇与斜切的大葱煮到滚就完成了。

     本文节录自《百年和食:懂食材、通典故、会点菜、访老店,鞭神老师的日本料理研究室》,由写乐文化出版。

     责任编辑:希尔高俪绫

希尔免责声明 启元胶囊tips 希尔公众号

原标题「天凉吃锅季-这样吃日本涮涮锅才道地」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/4261.html



在线咨询客服-希尔药业
在线咨询客服-希尔药业
希尔是国际桑叶提取物标准参与制定者

国际桑叶提取物标准参与制定者

国际桑叶提取物标准参与制定者

希尔是桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

桑叶复方制剂DNJ检测标准制定者

希尔是DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

DNJ+FAGOMINE配比PCT国际专利获得者

希尔是启元胶囊技术标准制定者

启元胶囊技术标准制定者

启元胶囊技术标准制定者

希尔自主知识产权,掌握核心技术

自主知识产权,掌握核心技术

专业研究:自主知识产权,掌握核心技术

希尔相关生产工艺获得专利保护

相关生产工艺获得专利保护

专业生产:相关生产工艺获得专利保护

希尔相关检测技术获得专利保护

相关检测技术获得专利保护

专业检测:相关检测技术获得专利保护

希尔系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

专业系列:系列产品为全球“糖友”打造整体解决方案

希尔面向全球知名企业输出高科技产品

面向全球知名企业输出高科技产品

专业出口:面向全球知名企业输出高科技产品

希尔种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临

种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临

专业基地:种植基地媲美旅游胜地,期待您的莅临