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6大超加工食品-美味祕密成分大公开

日期:2019-10-01

6大超加工食品-美味祕密成分大公开

    

     超加工食物充斥在我们的生活中,为了色、香、味俱全,里头加了许多你可能连名字都念不出来的添加物……

     6大超加工食品-美味祕密成分大公开

     (图片来源:陈德信)

烧卖

     常见添加物7类、18种

     结着剂:多磷酸钠

     品质改良用、酿造用及食品製造用剂:二氧化硅

     营养添加剂:盐酸L-二胺基己酸

     着色剂:焦糖色素

     甜味剂:甘草酸钠、蔗糖素

     黏稠剂(糊料):玉米糖胶、磷酸二澱粉

     调味剂:5'–次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5'–鸟嘌呤核苷磷酸二钠、琥珀酸二钠、L-麸酸、 胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麸酸钠、柠檬酸、L-天门冬酸钠、柠檬酸钠

     肉汁鲜美的祕密

     “5'–次黄嘌呤核苷磷酸二钠(IMP)”与“5'–鸟嘌呤核苷磷酸二钠 (GMP)”,其实算是相当常见的食品添加物,高汤、泡麵、洋芋片、微波食品与各种零食中,皆可能会有。

     IMP与GMP的主要功能是增添食品的鲜味。IMP天然存在于肉、鱼类、鱼乾之中,能呈现出肉的鲜味,鲜度约为味精的40倍;GMP则天然存在于香菇中,能呈现出香菇的鲜味,鲜度约为味精的160倍,两种都只需很少的量,就能让食品鲜美可口。

     6大超加工食品-美味祕密成分大公开

     (图片来源:陈德信)

火腿三明治

     常见添加物5类、11种

     抗氧化剂:乙烯二胺四醋酸二钠、L-抗坏血酸棕榈酸酯(维生素C)、生育醇(维生素E)

     调味剂:冰醋酸

     甜味剂:醋磺内酯钾

     黏稠剂(糊料):玉米糖胶、羟丙基磷酸二澱粉

     乳化剂:脂肪酸蔗糖酯、氢化棕榈仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯

     保持新鲜的祕密

     抗氧化剂可分为天然或化学合成,“维生素E(生育醇)”及“维生素 C(L-抗坏血酸棕榈酸酯)”就是常见的天然抗氧化剂,多存在于蔬果中。化学抗氧化剂则较天然抗氧化剂稳定,常见像是“二丁基羟基甲苯(BHT)”、“丁基羟基甲氧苯(BHA)”。

     食品使用抗氧化剂保鲜,也会因为种类不同而有差异,例如,油脂类因成分与特性,最容易与氧气作用,因此富含脂质的食品,像是三明治中的沙拉酱、美乃滋,或是乳酪、奶油、马铃薯片、乾燥穀类早餐食品等,便常添加抗氧化剂,以延长品质。(推荐阅读:早餐店最NG的2种地雷食物)

     6大超加工食品-美味祕密成分大公开

     (图片来源:陈德信)

微波番茄肉酱义大利麵

     常见的添加物3类、9种

     调味剂:L-麸酸钠、柠檬酸钠、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二钠、5'-鸟嘌呤核苷磷酸二钠、5'-次黄嘌呤核苷磷酸二钠

     黏稠剂(糊料):醋酸澱粉

     香料

     鲜味与酸味的祕密

     调味剂又可分为鲜味剂、酸味剂等不同种类。鲜味剂例如俗称的“味精(L-麸酸钠)”,可以增强食品的鲜味,让口味更好吃。

     酸味剂则是增添食物中的酸味,产生清爽的口感,并具有抑制微生物生长的作用,像是“柠檬酸”、“醋酸”等,常被使用于饮料、果汁、御饭糰等食物。

     6大超加工食品-美味祕密成分大公开

     (图片来源:陈德信)

波萝麵包

     常见添加物4类、11种

     膨胀剂:碳酸氢钠(小苏打)

     黏稠剂(糊料):醋酸澱粉、磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、海藻酸丙二醇、乾酪素钠、鹿角菜胶

     乳化剂:乳酸硬脂酸钠(益麵剂)、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯

     香料:酯类

     Q弹蓬鬆的祕密

     为了让麵包保持弹性、口感,并使麵包中的水分与油脂均匀混合,可能会添加品质改良剂与乳化剂,其中最常见的就是益麵剂。益麵剂的主要成分为水、乳酸硬脂酸钠,通常会与麵粉和油脂一同加入搅拌,让水分与油脂结合,避免分层或出油,并增加麵团体积,让麵包柔软有弹性。

     而为使麵团膨胀,也可能会添加膨胀剂,像是酵母菌就是属于天然膨胀剂的一种,也是最多人使用的膨胀剂。而化学膨胀剂,较常使用的则是小苏打粉与泡打粉(BP),小苏打粉也就是碳酸氢钠,当遇到酸性或热时会产生二氧化碳,使麵团产生膨胀,但若是使用量太多,则会造成麵包内孔洞太多、口感不佳等问题。

     此外,为增添香气,有些麵包会添加香料,例如酯类,常用以添加各类饮料、糖果、饼乾、麵包等食品,作为人工香料用途。

热狗

     常见添加物5类、7种

     抗氧化剂:异抗坏血酸钠

     甜味剂:山梨糖醇

     品质改良用、酿造用及食品製造用剂:焦磷酸钠(无水)

     结着剂:多磷酸钠

     着色剂:食用黄色4号、食用红色40号、食用黄色5号

     色彩鲜豔的祕密

     着色剂,就是一般俗称的“色素”,可以让食物变得鲜豔,改善加工过程中食物褪色的状况,让食品更鲜豔可口。但着色剂不可添加于生鲜蔬果或鱼虾贝类、肉类、豆类、海苔、酱油等食品中。

     着色剂的来源可分为天然或化学,天然的像是类胡萝蔔素、叶绿素、姜黄、胭脂红等;化学、人工合成色素多以煤焦油或石油为主要原料。

     6大超加工食品-美味祕密成分大公开

     (图片来源:陈德信)

素肉

     常见添加物4类、10种

     调味剂:L-麸酸钠、胺基乙酸、琥珀酸二钠、DL-胺基丙酸、柠檬酸钠、L-天门冬酸钠

     甜味剂:甘草酸钠

     黏稠剂(糊料):磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉

     结着剂:多磷酸钠

     口感扎实的祕密

     像是磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉等,皆属“修饰澱粉”,又可称为化学澱粉,主要是将天然澱粉如玉米澱粉、马铃薯澱粉等,以物理方式或加入磷酸盐等化学物质处理,改变食物结构,让产品可以耐高低温,有Q弹性、不易断裂,提升澱粉的稳定性等特质。

     修饰澱粉的应用範围相当广泛,像是珍珠粉圆、仙草、鱼丸、包装麻糬等。

     虽然只要添加合法的“食用修饰澱粉”,身体通常会自然代谢掉,不会对人体造成伤害,但有些人修饰澱粉吃多了,会易出现胀气、消化不良的状况,且修饰澱粉与天然澱粉一样,每公克有4卡热量,还是要小心热量问题。(推荐阅读:不健康的素食 坏处比荤食还多)

6大超加工食品-美味祕密成分大公开

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原标题「6大超加工食品-美味祕密成分大公开」
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