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偷学料理人的食材收纳法

日期:2017-11-01

偷学料理人的食材收纳法

    食材总是买太多、用不完?3位料理专家分享独门收纳绝招,拯救你家快被塞爆的冰箱、橱柜。

     收纳是食材保鲜的重要步骤,同时关乎饮食健康。访问3位料理达人后发现,他们的收纳方式十分相近,第一是量出为入、先进先出,思考食材採购分量及摆放位置;第二是食材买回立刻进行初步处理;第三是适当包装,以上三者都是节省空间及保鲜不可或缺的关键;若能善用一些器具,食材收纳和保存更有效率!

祕诀1/量出为入+先进先出

     知名泰式餐厅行政主厨、黎明科技大学餐饮管理系助理教授林志哲表示:“不要因特价而大量採购食材,不囤货就不会浪费。可用每餐2份菜,肉、豆类各1份为衡量标準。”

     如果不知道每天吃的份数,另一种方式是将购买量控制在3~4天内可以吃完的量。因为叶菜类冷藏易腐烂,林志哲建议叶菜勿买超过3天份,肉类只买2天份,水果则是3~5天的份量。

     如果怕蔬菜放到坏掉,可改买根茎类,像萝蔔、洋葱、牛蒡、南瓜、地瓜等较能久放,“但食材都有腐坏的可能,因此切开的食材放冰箱,最慢1週内要用完。”

     曾担任知名连锁居酒屋料理长、培德高职餐饮管理科专任教师王子蕾指出,在业界有“先进先出”的做法,就是买新食材后,重新安排摆放位置,将旧食材往外放并尽快使用,以免既有食材愈堆愈里面,最后坏掉。

     偷学料理人的食材收纳法

真空包装机

     ‧用途:将袋中空气抽出,减少体积。

     ‧优点:保持食品鲜度、避免味道散出。适合需长期保存或一下子用不完的食材,如乾花生、肉类等。

     推荐用法:

     1.购买机器会附赠专用塑胶袋。

     2.割袋取物时尽量靠边割,袋子用过后清洗晾乾还可使用,节省用量。

     王子蕾|培德高职餐饮管理科专任教师

     任教职前,王子蕾曾在 及日本餐饮业界服务15年,她将职场经验带回家中,“在业界,真空包装机是很常使用的器具,对保鲜和收纳都相当有用,而且价格不贵,符合一般家庭使用。”

     偷学料理人的食材收纳法

祕诀2/食材初步处理

     “买带骨肉可请肉贩帮忙切割;回家后第一件事就是沖洗肉品、用餐巾纸擦乾后依照每日所需装袋冷冻;另外可以将肉敲扁、调味后装袋再放冰箱,隔天使用,”王子蕾说,这样做不仅省空间,退冰不用整块取出,冷冻保存2、3週没问题。

     烹饪美食家胡涓涓(Carol)也说,肉类如牛肉、培根买回来、放冷冻库前要依照家人一餐吃的分量加以分切,再各自包起来,这样就不用整块拿出来解冻,影响未使用部位的鲜度。

     许多人买的绞肉是球状的,佔空间、也不易退冰,“可压成饼状再放入冰箱,省空间退冰也快,”王子蕾建议。

偷学料理人的食材收纳法

封口机

     ‧用途:利用高温将装食材的袋子封口。

     ‧优点:相较于每个袋子只装单一配料,善用封口机可节省袋子与空间。

     推荐用法:
1.取一餐所需要的配料,如蒜泥、胡萝蔔丝、葱花等。
2.一袋可分3~5格,每放入一种配料就封口,完成后再放冰箱。

蔬果烘乾机

     ‧用途:将水果、蔬菜烘乾。

     ‧优点:水分和体积减少,蔬果的风味较浓厚,同时利于保存。

     推荐用法:水果切片、去籽,蔬菜则选纤维多或较硬的叶片,可沾少许糖水添加风味。依照水果片厚度及特性调整

     做法:
1.苹果、芒果切片,用57~62℃烘烤2小时。
2.葡萄对切较厚,加上有果皮因此同样的温度要烘5~6小时。
3.香蕉切片可沾柠檬汁一起烘,以免变黑。

     林志哲|黎明科技大学餐饮管理系助理教授

     林志哲常用的收纳好物是封口机和蔬果烘乾机。以往每个袋子只能单独装一种配料,利用封口机就可在同一袋装3~5种配料;蔬果烘乾机则可让水果增加风味和甜味,成为一家大小最爱的零嘴,也因为水分和体积减少,更易于保存。

祕诀3/适当包装

     除了肉类用塑胶袋分装,林志哲和王子蕾不约而同提到,刚买回来的青菜先用沾湿的厨房餐巾纸包裹,再放入塑胶袋冷藏,即可延长存放时间,菜叶较不易变黄枯萎。

     胡涓涓补充,可在青菜根部适度喷点水;其他如嫩姜、九层塔或香菜直接放冰箱很快会乾黄,可泡在水中、用塑胶盒盛装,封盖后再冰,约可存放2週。

     有人说某些水果(如苹果)会释放乙烯,不能与蔬菜冰在一起,否则叶菜容易发黄变烂,王子蕾表示只要个别分开包好,其实不会有影响。

     食材保存最怕食物气味互相沾染,故味道较重的食材要先用保鲜膜包好,再收入夹链袋或保鲜盒密封。王子蕾提醒,使用保鲜膜一定要贴紧容器,“包一、两天可以阻绝气味,但太久味道还是会跑出来。”

     许多调味粉和粉状食材不是罐装的,如何保存?

     胡涓涓说可分成小包装后绑成棒状,把产品名朝外、直立摆放于冰箱门层架,不佔空间也容易辨识;王子蕾也建议,还可在分装袋外写上购买日期与保存期限,方便食材管理和使用。

偷学料理人的食材收纳法

无盖有把塑胶盒

     ‧用途:装盛包妥的食材、调味料罐或退冰中的食物。

     ‧优点:易于购买,且能一眼就知道内容物为何。若冰箱空间较深,只要把物品分包好放进塑胶盒,需要时拉出就可拿取,缩短开冰箱翻找的时间。

     食材放塑胶盒中,若有液体渗出,只需清理受污染的盒子,不用拿出整层食材。

     推荐用法:

     1.食材分装包好即可放入塑胶盒中,也可放入罐装调味料。

     2.擦拭冰箱层架只需取出盒子即可清理,省去逐一取物的时间。

     胡涓涓|烹饪美食家

     从生活经验中也能发现意想不到的收纳法,塑胶盒就是胡涓涓逛卖场时发现的,“后来我在日本节目上也看到关于塑胶盒的使用方式,就学起来。”许多人用的是有盖盒,但她说改用无盖有把塑胶盒,一眼就能看到内容物,而且取物相当方便。

《料理达人冰箱必备这一味》

偷学料理人的食材收纳法

【王子蕾的私房调味料】橙醋

     材料:柠檬汁或金桔汁600cc、酱油600cc、味醂300cc、柴鱼片50克、乾昆布5克

     做法:

     1.将材料浸泡、密封于玻璃或陶瓷容器中1週。

     2.过滤掉杂质,冷藏可存放半年。

     用途:水饺、火锅料沾料,是日本料理常用的调味料。

偷学料理人的食材收纳法

【林志哲的私房调味料】番茄调味粉

     材料:番茄(大小皆可)、盐、胡椒、糖

     做法:

     1.番茄汆烫至皮裂开,冰镇去皮。

     2.用蔬果烘乾机将番茄皮烘1小时,放入果汁机打碎。

     3.取出后加入盐、胡椒、糖,就是番茄调味料。

     用途:味道类似七味粉,可用于肉类、米类、麵食调味。

偷学料理人的食材收纳法

【胡涓涓的私房调味料】黄柠檬果酱

     材料:黄柠檬3颗(约150克)、细砂糖150克、玻璃瓶

     做法:

     1.黄柠檬对切成两半,用榨汁器将果汁及果肉榨出。

     2.果皮切细条状,入沸水煮10分钟捞起沥乾放入锅中,加步骤与细砂糖,小火煮到糖溶化,大火熬煮约10分钟,熬煮过程中持续搅拌。

     3.转小火熬煮8~10分钟至浓稠即关火。

     4.趁热装至煮沸晾乾的玻璃瓶中,装盖倒扣到完全冷却,让空气排出罐外。室温保存约3个月,但开罐后需冷藏。

     用途:可沖泡饮用或作为麵包、甜点製作的材料。除了煮果酱,黄柠檬皮也可用盐腌渍1个月,切碎或用果汁机打成泥后用于料理,有股淡淡的柠檬香。

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原标题「偷学料理人的食材收纳法」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/2626.html



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