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势不可挡的浪潮!简单配方「Clean-Label」

日期:2016-09-01

势不可挡的浪潮!简单配方「Clean-Label」

    一包番茄酱,不只是番茄、糖、盐,居然有11种添加物,就连小小一盒布丁,添加物也高达16种。我们是否能摆脱过多的人工添加物?答案是肯定的, 已经有厂商做到了。

     2002年两名少女对麦当劳提出告诉,指控麦当劳是导致她们肥胖及生病的罪魁祸首;2004年,独立纪录片导演史柏路克(Morgan Spurlock)拍摄了《麦胖报告(Supersize Me)》,亲身体验连续吃麦当劳1个月的生理及心理健康改变⋯⋯,当时,控诉速食不健康的社会声浪不断。

     美国麦当劳为了平反,决定公布产品所有成分及营养资讯,同时,为避免再让消费者看到产品成分中一长串的添加物,于是要求上游供应商味好美(McCormick)将沾酱里的人工化学添加物改为天然食材。

     味好美是美国最大的香料公司,负责製作全美麦当劳的麦克鸡块沾酱。但研发过程困难重重,比如沾酱少了高效人工乳化剂就分层,不像沾酱了。当时担任该公司顾问的国际食品科技联盟(IUFoST)首任全球大使罗扬铭建议,以大豆卵磷脂取代合成乳化剂,解决了分层困扰。接续再一一处理风味、保存时间等难题,前后约花了3年将供给美国速食店的酱料全面大改版。这即是简单配方(Clean Label)的加工食品。

     而这已经是2005年的事了。在过去10年间,简单配方蔚为风潮。欧美国家食品业者观察到消费者对于人工化学添加物的害怕,以及追求天然、简单的食品需求,陆续开始研发简单配方的食品,将人工化学添加物减到最少,製程愈简单愈好。

简单配方4大内涵
1.删除或减少人工化学添加物
2.配方简单
3.加工製程简单
4.资讯透明

     简单配方浪潮势不可挡

     除美国麦当劳外,生产穀片的家乐氏(Kellogg’s)订下目标,2018年所有产品皆不含人工添加物;生产罐头汤品的金宝公司(Campbell’s)表示,所有产品在2018年将不含人工色素;全球第六大的食品公司通用磨坊(General Mills)也提出,未来产品将去除人工色素和香料。

     罗扬铭表示,美国每一家食品製造商都为了维护商誉朝“简单配方”努力,“没有人敢不做,你不做就被市场淘汰了。”

     简单配方风潮从西方吹进 。多次遭食安事件波及的统一集团在2015年初即宣示启动“简单配方”计划,从源头产品设计开始,就尽量不使用添加物,或以天然食材取代。金兰酱油在2015年6月推出第一支无添加原味酱油,不使用焦糖色素、调味剂、品质改良剂;康宝推出纯天然食材製作的煎鱼用裹粉;味全在2015年底也推出简单配方的豆浆、优酪乳,不使用消泡剂、不添加黏稠剂。

     看似纯洁无瑕的麵粉,其实有许多产品早在製程中就已添加品质改良剂、漂白剂等添加物,如具漂白功能的过氧化苯甲醯,和品质改良剂偶氮二甲醯胺,前者可能诱发气喘、造成肝功能损伤,且增加幼儿过动症风险;后者在动物实验具有生殖毒性及致癌性,欧盟、纽澳及中国早已禁用。

     生产嘉禾牌麵粉的侨泰兴所生产的中筋、低筋麵粉完全无添加物;高筋麵粉则有无添加及添加的产品可选择,包括鼎泰丰、烘焙业的德麦食品、舞麦窑即是选用侨泰兴的无添加麵粉。

     有机连锁店—里仁一直以来也以高于政府法规的模式,与配合厂商慢慢磨出“少”或“无”添加物的加工食品。比如生产77乳加巧克力、新贵派的宏亚食品一马当先,投入研发无添加巧克力原料,先是寻找纯度更高的可可膏,以大豆卵磷脂取代乳化剂、拿掉香料,但风味却能维持8个月不减;无添加巧克力原料的研发成功,带动了下游厂商一连串无添加巧克力产品的诞生。许多人从小熟悉的“翠菓子”製造商—豆之家也推出不含色素等添加物的“还我本色版翠菓子”,企图颠覆添加物在食品产业的角色。

     每一支简单配方产品的诞生,都呼应了消费者的需求,也代表着製造商展开了产业革命。

     简单配方不简单,得靠食品科技牵成

     简单配方并非产品完全无添加,而是能拿掉的就拿掉,无法拿掉的以天然添加物或食材取代。

     然而,拿掉添加物后,食品可能因而少了些色、香、味。财团法人食品工业发展研究所所长廖启成指出,拿掉添加物后,口感可能变差,保存时间也变短,因此,食品科技必须进来。

     使用新的加工技术是解方之一。以近年超火红的超高压果汁为例,约6000个大气压力的超高压灭菌技术可以杀死某些微生物,若应用在需要防腐、杀菌剂的产品上,即可取代食品添加物。再者,若是原本无法溶于水的物质经奈米化后能够溶于水,便能取代乳化剂,廖启成举例。

     併用2∼3种现有技术也是方法之一。比如使用天然的抗菌剂如乳酸链球菌素,再配合高压灭菌技术,也能取代人工化学添加物。

     具备食品科学背景的好食课食育团队创办人、营养师林世航认为,在目前18类的合法食品添加物中,调味剂、着色剂、香料3类是可以不使用的添加物,但他提醒,关乎食品安全的添加物则不能不用,如香肠等加工肉品需使用的亚硝酸盐。

拿掉添加物的3个可能影响
1.风味、口感没那么好
2.外观色泽变差
3.保存期缩短

     推动简单配方第一步:接受食物加工后的变化

     推动简单配方的食品,必须先转变消费者的观念。 大食品科技研究所助理教授丁俞文说:“消费者先改变,添加物使用才能变少。”

     林世航指出,食物加工后,在色、香、味上必定会产生变化,若消费者能够接受这个变化,食品製造厂才能减少使用添加物。“芋头原本是白色的,芋头麵包的颜色当然不可能那么紫,香味不会那么浓,”林世航说,如果看到颜色白白的芋头麵包,千万不要认为是商家偷工减料。

     以天然添加物取代人工化学添加物也是简单配方的一种解方,但效果可能没那么好。比如红色素有人工合成的,也可从红麴萃取,但从红麴取得的红色素通常稳定性没有人工合成的好,颜色无法持久,可能未到有效日期颜色已开始消褪,“这些是消费者要慢慢学习接受的,”廖启成说。

     这样的改变看似困难,但其实需要的只是时间。就如同现在大众能够接受糙米比白米健康、了解鲜乳比调味乳好、以及市面上的无糖茶饮愈来愈多。未来, 市场将会有更多简单配方的食品出现。

*更多内容,回到《食安有解》专题频道>>


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原标题「势不可挡的浪潮!简单配方「Clean-Label」」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/2300.html



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