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舌尖上的骗局/健康的食物比较难吃?为什么义大利人吃不胖?

日期:2016-11-07

舌尖上的骗局/健康的食物比较难吃?为什么义大利人吃不胖?

    我们吃的食物,营养不见了,味道也被稀释了。于是,人们用“加味”解决“无味”,“添加物的味道”变成了“食物的滋味”。揭发人类变成“味道受害者”与“营养白癡”的真相!《舌尖上的骗局》书摘试阅:健康的食物比较难吃?

一九九○年代初期,盖瑞.波尚(Gary Beauchamp)担任美国莫耐尔化学感官中心的主任长达二十四年,毕生都在研究味觉与嗅觉。

当时,製造伤风感冒药柠适(Lemsip)的英国药商因为有个与味道有关的问题,而与波尚联络。这个药物前不久更改配方,加入了抗发炎药物伊普芬,也就是止痛药安舒疼的成分,结果消费者对此感到不适应。之前顾客都喜爱柠檬胃热饮,但是他们觉得现在味道变苦了。

波尚与同事们嚐了纯的伊普芬后,发现柠适的使用者错了。伊普芬并不苦,而是会引发有点类似辣椒引起的灼热感,这种感觉只会在喉头后方出现。

波尚的同事对于向柠适製造商提出一些或许能降低喉咙烧灼感的建议。而波尚直到一九九九年才仔细思考了伊普芬的味道问题,那时他在义大利西西里海岸边的古城埃里切参加一场会议。从西西里岛首府巴勒摩前来的两位物理学家各自带了橄榄油,招待大家嚐嚐。橄榄油倒入小玻璃杯后,客人们先是闻闻,啜一小口,在口中搅动与空气混合,最后吞下去,就像是品酒那般。波尚回忆道,喝了一口之后说:“怪怪!这和我嚐伊普芬时喉头的刺激感,就像是同一个模子刻出来的。”

不到一分钟,波尚内心中已经有个理论成型了:橄榄油中含有某种抗发炎物质,这种物质所参与的代谢过程和伊普芬相同,而且这种抗发炎物质和以有益健康闻名的地中海饮食有关。

回到莫耐尔化学感官中心后,波尚倒了一杯橄榄油给他同事,对方一嚐便说:“你干嘛放伊普芬进去啊?”彼时,也已经有研究证实橄榄油中的确含有某种抗发炎物质,这种具防御功用的植物次级代谢物称为“橄榄油刺激醛”,能够刺激在人类喉咙中发现到的一种受体,就和伊普芬抗发炎的路径是一样的。在一篇发表于《自然》杂誌的论文中,波尚推测地中海饮食中固定低剂量的橄榄油刺激醛可能有益健康,例如降低癌症、心脏病以及阿兹海默症的发生率。

最妙的是人们对于橄榄油刺激醛的感觉。刚开始品嚐橄榄油的人并不喜欢这种油,因为会让喉咙痒痒的;但是对于行家来说,这种喉咙烧灼的感觉正是品质的象徵。橄榄油爱好者是以咳嗽的次数来评比橄榄油的等级,像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。欧盟官方公认喉咙有烧灼感是好橄榄油的特质。

这听起来和营养智慧惊人地相似。科学家认为,喜欢优良的橄榄油是习得的偏好,而美食家则认为这是“后天养成的口味”,第一次吃的时候你不会喜欢,但是一旦身体察觉到橄榄油的好处后,这种油在意识上就会变美味。你会知道喉咙的烧灼感是好的,因为这有益身体健康。

为什么义大利人吃不胖?

如果人类吃进食物单纯只为摄取热量,为何大麦克、雪糕、气泡饮料,以及连锁欧式自助餐中的焦糖喷泉没有成为最具有吸引力的美食?而且,有钱人应该都很胖,因为口袋深的“好野人”大可让自己吃进更多热量(根据统计,有钱人通常也比较瘦)。

在餐点最贵(通常食物也是最美味)的餐厅中,没有满是开口狂吃的大吨位饕客。好的餐厅来客通常身材苗条,许多客人来这里似乎不只是为了热量。他们点充满油脂的小块生鱼片,这种鱼恰好含有对大脑有益的ω-3脂肪酸。他们品嚐刚採摘的新鲜芦笋,或是嫩煎大虾佐点滴在盘子上的牡蛎酱与撕碎的海草。他们吃得贵、吃得少,他们没有静静地坐在那里暗自抵抗想要吃芝心披萨和超大杯气泡饮料的欲望。如果要从饱含油脂的生鱼片和芝心披萨两者之间做选择,绝大部分的人都会选鱼。而在好餐厅中工作的厨师,毕生都在追求饮食的美味,他们能随心所欲接触到排名在前百分之一的美食。但是很奇怪,他们却能节制饮食量。如果你想要发福,就不会去需要提前三个月预约的餐厅,你会光顾连锁餐厅。

这个现象让我们又想到义大利。这个国家有着可谓世上最美味的食物,人们对饮食充满热情,甚至会因为料理菜餚方式的歧异而埋下仇恨,但是义大利却见不到满街都是胖子的景象(日本人和法国人也以美食闻名,身材同样都很苗条)。广受热爱的义大利料理包括了各式各样的食材,例如苦的餐前酒、苦的菊苣、续随子、橄榄、盐渍鱼卵,以及啜一口就会让你的喉咙烧灼然后说话方式像是教父的橄榄油,这些现象都推翻了人类是热量僵尸的理论。在义大利的美食国度满是起初不觉得好吃、而需要后天培养品味的食物。

除此之外,义大利饮食背后也有傲人的营养学研究支持着。最近几年,一些高品质的研究大量出现,证明地中海饮食对于健康的长远益处。要特别说明的是,我们这里的“饮食”,和那种人为的、要让你在两週内速效减去十公斤的“节食”并不同。地中海饮食能够减少肥胖机率,预防心脏病、中风和第二型糖尿病、老年人的慢性疾病,并且减少慢性发炎。除此之外,地中海饮食也非常美味,好吃到能够让你不需要在份量上动手脚就觉得美味,不需要一直加糖、脂肪、盐、碳水化合物和甘味剂,也不需要每餐都洒上调味料。

本文节录自《舌尖上的骗局》,由时报出版。
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原标题「舌尖上的骗局/健康的食物比较难吃?为什么义大利人吃不胖?」
来自:http://www.hnxeyy.com/healthy/diet/2239.html



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