国外流行一种号称健康又抗过敏的饮食法，到底葫芦里卖什么药?

     咬下一口麵包，小麦香气在味蕾上散开。但是你知道吗？世界上有许多人因为过敏等疾病，此生与麵粉无缘。

无麸质饮食法（Gluten-free diet），就是严格戒断含有麦麸的食物，如义大利麵、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、麵包、饼乾与蛋糕等精緻食物。而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

视小麦类製品为大敌的无麸质饮食法，近几年掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性从未间断，甚至被贴上了可以减肥的标籤，摇身一变成为名人瘦身祕方。

前年美国前第一千金雀儿喜•柯林顿的婚礼中，受到媒体瞩目的不仅是美丽的新娘子，还有婚礼中出现的4呎高、500磅重的无麸质蛋糕。

人主食之一的麵食类，正是由小麦製成。加上国人饮食西化、嗜吃麵包者逐渐增加，到底该不该考虑跟进这股无麸质饮食潮流？

商机上看50亿

所谓麦麸（gluten），即在小麦、大麦、黑麦（裸麦）等穀物中的一种蛋白质，存在于无数的食品里如麵包、麵条、义大利麵、披萨、蛋糕等精緻食物中，与日常饮食几乎分不开。

患有自体免疫疾病乳糜泻 （celiac disease）的人，必须在生活中严格戒断任何含有麦麸的食品，因为身体无法消化麦麸，会造成肠道系统的破坏，严重者将出现血便、腹胀、皮肤炎、腹部痉挛等症状。

所幸 乳糜泻患者极为罕见，目前以欧美国家较多，但即使以麦类为主食的美国，也只有1％的人口是乳糜泻患者。

因此欧美社会流行无麸质饮食，并不单纯因为这1％的人口，有更多的人没有乳糜泻，但他们对小麦仍会产生程度轻重不一的反应，包括头痛、皮肤起疹、便秘等，称为麸质过敏（gluten sensitivity），会倾向无麸质的饮食法，并且认为这种方式有助健康。

欧美国家现在愈来愈多人採取无麸质饮食法。知名节目主持人欧普拉，在21天排毒计划表里排除了麸质类食物；塞尔维亚球王约科维奇（Novak Djokovic）宣称无麸质饮食法帮他减轻体重，让自己身体移动更快速，有助他在男子网球界的发展；美籍韩裔高尔夫球运动员魏圣美（Michelle Wie）说无麸质饮食让她变得更健康。

从2006年到2010年间，美国超级市场中的无麸质商品增加了54％。2011年美国市调机构Packaged Facts的研究报告指出，无麸质商品销售量在2015年可望超越50亿美元。达美乐今年推出了无麸质披萨，连锁三明治Subway也推出无麸质的麵包。

逛一逛美国的各大超市，贴上无麸质标籤的产品之多，令人咋舌。举凡蛋糕、燕麦、洋芋片、起司、啤酒、甜甜圈、麵条、饼乾、预拌粉等，都已经成为常见商品。走进巷口的杯子蛋糕店，柜檯摆着一盘标示无麸质的杯子蛋糕，从外观看没有什么两异，口感上则稍微湿重了些。

麵粉过敏 不是只有老外

顺应市场热潮，商人已经嗅到庞大商机，悄悄进入 。常逛进口超市的人或许已发现货架开始陈列着标示“无麸质”的商品，包括无麸质义大利麵、无麸质麵粉等等。

进口这种产品，部份原因是回应过敏者。事实上，虽然 相关病例并不多，但小麦麸质仍名列 前几大过敏原之一。

全民健康促进协会理事长、美国自然医学博士陈俊旭指出， 人约八成以上都有过敏基因，而澱粉类食物中，小麦最容易引起过敏。当第一次接触过敏原时，被诱发出的症状开始会比较明显，尤其是小孩。

大小儿部过敏免疫中心主治医师王丽洁过去八年来就费心照顾对麵粉过敏的大女儿Jane。

Jane在三岁左右开始长荨麻疹，虽曾做过敏原检测，结果却是阴性。于是王丽洁採取“食物日记”的方式，详细追蹤女儿每天吃进去的东西，发现麵食类让女儿发的荨麻疹最为厉害。从此麵包、麵食类、蛋糕与饼乾等麵食类在她家绝迹。

“所以我都只有趁上班时，中午来吃麵。”王丽洁笑说。

相较于王医师家庭过敏的情形，住在花莲的林太太就辛苦了些，她的大儿子真真从小就有严重的异位性皮肤炎，常常痒得无法入眠，对于许多食物都有过敏症状出现，身上常常红红一片。

有一次，真真吃了妈妈做的贝果，身体再度出现荨麻疹，全身奇痒难耐。本身学医的林太太对于过敏有基础的认识，她用麵粉沾点水与糖，煎成甜麵饼来测试，果然真真再度出现荨麻疹，于是她确定真真对麵粉过敏，从此她尽量都亲自打点真真的饮食，仔细阅读食物商品的营养成分表。

王丽洁表示，孩童时期肠道的上皮细胞尚未密合，所以有些比较高过敏性的食物例如蛋白、麦麸等，容易直接进入体内，等到长大一点后情况应该会有所好转。

还好华人的饮食内容有比较多的选择，容易解决这种问题。王丽洁给小孩準备饮食，以米饭为主，其他像冬粉、米粉、米苔目、越南米线、地瓜、马铃薯、粄条作成的饺子等，都可食用。点心类选择则为米饼、玉米澱粉製的零食、仙贝等。但唯独饼乾与蛋糕则无法被取代，必须完全不碰。

现在 坊间也可见到无麸质的米精、麦精等副食品，长庚儿童过敏气喘中心叶国伟医师表示，若妈妈会担心，可以考虑添购，虽然国人发生麦类过敏的机率不高，不过也可减少接触到一个高过敏性物质的机会。

爱吃麵包 会对麦类过敏？

人近年来饮食西化，爱吃麵包的人愈来愈多，不过 大医院小儿部过敏免疫风湿科主治医师江伯伦指出，一般而言长大后发生过敏的机率并不大，从免疫系统的角度来看，应该是吃愈多，对该食物的耐受性愈强。

理论上这是体质的问题，如果你属于过敏性体质，那你就很容易被外来食物所诱发。

值得注意的是，不新鲜的食物也容易诱发过敏，主要因为食物中的蛋白质已经变性，变成比较易造成过敏的蛋白质，症况包括腹痛、血便、拉肚子，甚至皮肤出现红疹。若怀疑自己对麦类製品过敏，可以做过敏原检测。

不过江伯伦提醒，目前过敏源检测大多都靠抽血，虽然有时候测出来对某种食物有抗体，但是并不会有症状。想知道是否食物过敏，最好就是要吃吃看才知道。

王丽洁也认为用传统的食物纪录最为準确，因为“过敏检测验了没有不一定没有，验了有也不一定有。”避开所有麦类製品食物，包括隐藏性的如酱油等浓稠性物质，详细做好食物日记，停止食用后三个月，再去回诊做测试。

但因为许多食物的过敏症状都很类似，医师建议也可以观察不同的高过敏源食物，例如奶蛋製品等。

妈妈如果担心婴儿可能会对、麸质过敏，叶国伟医师建议在添加副食物的时候，一种一种的添加，来看看小孩的反应，观察期至少一个星期。

添加麦片或麦粉类时，若小孩开始出现皮肤疹子或是肠胃道症状，例如拉肚子等，可以考虑到麵粉过敏的可能性，应向医师谘询。此外，如果家族史有人对麸质或是麦类过敏也需注意，最好先以少量来测试。

此外，王丽洁医师也提醒，麵食类过敏不完全等于麦麸过敏，因为麵粉中含有多种可能造成过敏的蛋白质，若非麦麸过敏者，即使採用无麸质饮食仍可能过敏。

无麸质饮食≠健康减重饮食

近年来好莱坞明星以瘦身之名，疯狂跟进无麸质饮食热潮，包括葛妮丝派洛、当红实境秀明星金卡达夏等名人都採用此法，加上媒体与业者的十足渲染力，已经改写无麸质饮食实为“疾病上的需求”的最初定义。

愈来愈多非疾病需求的人开始採用无麸质饮食。Packaged Facts今年初针对购买无麸质商品的调查，发现只有8～12％的人是因为体质过敏的需求，其他人则认为这些产品好像比较健康，甚至可以控制体重。

美国马里兰大学乳糜泻研究中心解释，因为减少摄取麸质类的食物，也就避开了许多精緻食物与垃圾食物，体重上自然会有些变化。

不过贸然採用此法仍有风险，梅约医学中心提醒，长期採取无麸质饮食的人，会有缺乏铁质、钙、锌、维他命B1（硫胺素）、核黄素等维他命的问题。

换句话说，真正会採用无麸质饮食法的人都是不得已的，医生并不建议减肥者也跟进，而应以营养均衡为主。

美国食品药物管理局（FDA）至今仍无规範无麸质的商品，食品业者前仆后继抢进，将商品贴上无麸质后，就抬高售价，大伤消费者的荷包。美国知名食品公司贝蒂妙厨（Betty Crocker）的预拌粉就是个例子，无麸质黄蛋糕预拌粉的价格，比正常的多了两倍。

而且如果仔细研究，标示无麸质的食品例如麵粉、蛋糕粉、披萨等等，为了丰富味道与口感，业者往往会添加更多的糖与油脂，相较之下热量不见得低，对减肥并无帮助。

书田诊所家医科主任医师何一成也提醒，穀类富含纤维质，成人若随意採取无麸质饮食法，可能会导致排泄不正常、血脂肪飙高等结果。无麸质饮食在营养上的牺牲，其实很大，建议民众谘询医师来做正确的诊断，再採取行动。

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